香精在泡椒味休閑食品中的應用

發布日期：2018-08-30

泡椒類休閑食品是近年來發展較快的一類產品，泡椒食品的特點是：酸、鮮、辣、爽、脆，食后不膩，白吃不厭。主要的代表食品是泡椒鳳爪。目前除泡椒鳳爪之外，還有泡椒雞翅、泡椒筍片、泡椒土豆、泡椒豬皮、泡椒豬蹄等產品。其工藝采用類似四川泡菜的泡制方法加工，生產工藝大致如下：原料預處理→煮至7成熟→泡制→裝袋→滅菌

其操作要點如下：

1、原料預處理：鳳爪、豬皮等解凍；蔬菜類切片。

2、煮：不同的原料煮制時間有所不同，通常鳳爪煮4-6min，豬皮煮10-12min，而土豆因在后續的滅菌過程中會繼續熟化，則只能燙1分鐘左右。煮后需迅速用流水冷卻。

3、泡制：野山椒需預煮10min，待水冷卻至50℃左右再加入食

鹽、味精等其他配料。

4、滅菌：鳳爪及豬皮一般選用輻照滅菌，蔬菜類制品采用巴氏滅菌。

在泡椒制品中，通常使用香精以增強產品的肉質感和風味，常用的香精及其使用方法如下表。